Chokolade & konditori – guides, teknikker og inspiration
Velkommen til TheFlavourShops univers om chokolade og konditori. Her samler vi vores guides, tips og inspiration til dig, der vil blive bedre til at arbejde med chokolade – uanset om du bager hjemme, arbejder professionelt med konditori eller bare gerne vil forstå forskellen på de mange typer chokolade.
Chokolade kan bruges til langt mere end almindelige chokoladekager. Den rigtige chokolade kan bruges til blandt andet ganache, fyldte chokolader, praliner, mousser, overtræk, dekorationer, desserter og professionelle konditorkreationer.
Resultatet afhænger dog både af råvaren og teknikken.
Derfor finder du her guides, som hjælper dig med at vælge den rigtige chokolade og arbejde korrekt med den.
Mørk, lys eller hvid chokolade?
En af de første beslutninger er valget af chokoladetype.
Mørk chokolade
Mørk chokolade har typisk en kraftigere kakaosmag og kan bruges til blandt andet kager, ganache, desserter, overtræk, praliner og dekorationer.
Kakaoprocenten varierer fra produkt til produkt, og derfor kan to mørke chokolader give meget forskellige smagsoplevelser.
Lys chokolade
Lys eller mælkechokolade kombinerer kakaosmag med en mildere, sødere og mere cremet profil.
Den er populær til blandt andet mousser, ganache, fyld, kager, konfekt og desserter.
Hvid chokolade
Hvid chokolade har en mild og cremet smagsprofil og fungerer særligt godt sammen med eksempelvis frugt, bær, citrus, pistacie, karamel og vanilje.
Den kan bruges til blandt andet ganache, mousse, dekorationer, fyld og overtræk.
Hvad er Ruby og Gold chokolade?
Udvalget stopper ikke ved mørk, lys og hvid chokolade.
Ruby chokolade
Ruby chokolade er kendt for sin karakteristiske rosa farve og frugtige smagsprofil.
Den giver konditorer og hjemmebagere mulighed for at skabe desserter og chokoladekreationer med både en anderledes smag og et markant visuelt udtryk.
Gold chokolade
Gold-chokolade har en karakteristisk karamelliseret smagsprofil og gylden farve.
Den passer særligt godt til desserter, hvor man ønsker noter af karamel og en mere fyldig sødme.
Temperering af chokolade
Hvis du arbejder med chokolade til eksempelvis praliner, chokoladeforme, overtræk eller dekorationer, er temperering af chokolade en af de vigtigste teknikker at lære.
Temperering handler om at styre kakaosmørrets krystalstruktur gennem kontrolleret opvarmning og afkøling.
Når processen lykkes, kan chokoladen få de egenskaber, man typisk ønsker ved støbt og overtrukket chokolade, såsom en flot overflade og et godt knæk.
Tempereringstemperaturen afhænger blandt andet af typen af chokolade. Derfor anbefaler vi altid at følge temperaturangivelserne for den konkrete chokolade, du arbejder med.
Læs vores komplette guide til temperering af chokolade, hvor vi gennemgår processen trin for trin.
Hvad betyder kakaoprocent?
Kakaoprocenten fortæller noget om mængden af kakaobestanddele i chokoladen, men en højere procent betyder ikke automatisk, at en chokolade er bedre.
Smag, sødme, bitterhed, kakaotype og den konkrete opskrift spiller alle en rolle.
En mørk chokolade med høj kakaoprocent kan eksempelvis være fantastisk i én dessert, mens en mildere chokolade fungerer bedre i en anden.
Derfor bør chokoladen vælges efter både smag og anvendelse.
Hvad er Callets?
Du vil ofte støde på betegnelsen Callets, når du kigger på professionel chokolade fra Callebaut.
Callets er små chokoladestykker, der er praktiske at veje, smelte og arbejde med.
De bruges af både professionelle og private til eksempelvis:
temperering
ganache
mousse
praliner
overtræk
bagning
desserter
På TheFlavourShop finder du forskellige chokolader med forskellige kakaoprocenter og smagsprofiler, så du kan vælge efter den opskrift, du arbejder med.
Chokolade til ganache
Ganache fremstilles grundlæggende ved at kombinere chokolade med væske, typisk fløde, men resultatet kan variere markant afhængigt af chokoladen og forholdet mellem ingredienserne.
Mørk chokolade giver typisk en kraftigere kakaoprofil, mens mælkechokolade giver et sødere og mere cremet resultat.
Hvid chokolade kan være en god base, når ganachen skal kombineres med eksempelvis vanilje, citrus, frugt, bær eller pistacie.
Vi udbygger løbende bloggen med guides om valg af chokolade og forhold mellem ingredienser til forskellige typer ganache.
Chokolade og aroma – skab nye smagskombinationer
Chokolade kan kombineres med mange forskellige smage.
Populære kombinationer kan eksempelvis være:
Ved at kombinere chokolade med forskellige ingredienser og fødevarearomaer kan du udvikle dine egne smagsprofiler til kager, desserter, fyld og konfekt.
Vi udbygger løbende vores chokoladeunivers med nye guides.
Her vil du blandt andet kunne finde hjælp til:
Målet er at skabe et samlet dansk opslagsværk, hvor du både kan lære teknikkerne og finde de ingredienser og det udstyr, du skal bruge.
Find chokolade og konditorartikler hos TheFlavourShop
Når du har fundet den rigtige teknik, kan du gå videre til vores udvalg af chokolade, ingredienser og konditorartikler.
Se vores udvalg af chokolade, hvis du leder efter forskellige typer og smagsprofiler til dit næste projekt.
Se også vores udvalg af bage- og konditorartikler, når du mangler ingredienser eller udstyr til kager, desserter og chokoladearbejde.
FAQ om chokolade og konditori
Hvilken chokolade er bedst til bagning?
Det afhænger af opskriften og den ønskede smag. Mørk chokolade giver typisk en kraftigere kakaoprofil, mens mælkechokolade er mildere og sødere. Hvid chokolade giver en mere cremet og sød profil.
Skal al chokolade tempereres?
Nej. Behovet afhænger af anvendelsen. Temperering er især relevant, når chokoladens struktur, overflade og knæk er vigtige, eksempelvis ved støbning, praliner og visse former for overtræk.
Hvad er forskellen på mørk, lys og hvid chokolade?
Forskellen ligger blandt andet i sammensætningen og dermed også smagen. Mørk chokolade har typisk en kraftigere kakaoprofil, mælkechokolade er mildere og mere cremet, mens hvid chokolade har en sød og cremet profil uden kakaomasse.
Hvad betyder kakaoprocenten?
Kakaoprocenten angiver andelen af kakaobestanddele i produktet. Den fortæller dog ikke alene, hvor intens eller god chokoladen vil opleves, da opskrift og råvarer også har betydning.
Hvad kan man bruge Callets til?
Callets kan blandt andet bruges til smeltning, temperering, ganache, mousse, bagning, praliner, overtræk og forskellige desserter.
